Une dégustation riche de plusieurs siècles d'histoire.
Sevilla
Le goût est localisé dans la bouche et le pharynx, et est stimulé grâce à la dissolution dans la salive des particules qui caractérisent les saveurs des aliments. On perçoit des goûts sucrés, salés, amers, acides, métalliques et umami. D'autres saveurs plus complexes liées à l'arrière-goût qui reconnaissent la grande variété d'épices existantes. Toutes les personnes n'ont pas la même capacité de goûter, certaines personnes ont des dons particuliers de perception, d'autres travaillent sur ces compétences et entraînent ce sens. Les dégustations nous aident à améliorer notre capacité à goûter.
L'arôme peut être perçu à la fois par le nez et par la bouche. Les bons amateurs de gastronomie savent que le plaisir gustatif est plus complet s'il passe par la saveur et l'arôme. Lorsque l'arôme arrive par la bouche, on parle de voie rétronasale, et orthonasale lorsqu'il arrive par le nez. Il existe très peu d'aliments aromatiques ou neutres, mais il existe d'autres groupes d'aliments riches en nuances olfactives. Le roi des nuances est le vin, dont on peut dire qu'il a des nuances de cerise, de réglisse, de chêne, floral, liégeux, doux, amer, frais... dans une terminologie riche qui recrée avec un certain romantisme le monde de l'œnologie.
Avec la vue on "mange" et sûrement en gastronomie on utilise ce sens avant le goût et bien souvent même avant l'odorat. A travers la vue on peut apprécier l'apparence d'un repas, les produits élaborés ou peu traités, la façon dont un plat est présenté sur une table, l'aspect agréable ou non des différents aliments, la couleur, l'ordre des ingrédients, même la quantité nous fait vouloir ou pas un aliment.
L'oreille a sa part dans la gastronomie : bruits de plats et conversations gastronomiques. Les aliments parlent par les sons : pétillants, croustillants, gratinés, moelleux. La boisson a des sons différents, vous pouvez entendre verser dans un verre, ouvrir une bouteille de mousseux. Il y a des sons gastronomiques très agréables, bien qu'il y en ait aussi d'autres qui peuvent ne pas l'être. Des conversations gastronomiques qui activent les parties du cerveau qui activent notre appétit. En entendant, nous connaissons un menu, nous parlons et nous nous souvenons de repas et de dîners spéciaux, dans notre esprit le souvenir d'autres plats, arômes et saveurs se produit.
Le toucher en gastronomie s'apprécie à travers la peau lorsque l'on touche un aliment avec les doigts, et avec la bouche, grâce à la langue, on peut percevoir le sens de la texture. Le toucher nous aide à ressentir différentes caractéristiques des aliments : la température, l'humidité pour distinguer ceux qui sont plus juteux des autres qui sont secs, le piquant qui provoque une réaction physique à la langue, la dureté des aliments lors de la mastication, l'onctuosité des crèmes , la viscosité des sirops, des liqueurs et du miel.