L’origine romaine de Cordoue
Córdoba
Cordoue, capitale de l'Espagne musulmane, domine un territoire situé au centre de la géographie andalouse. Le Guadalquivir, apaisé au milieu de son tracé, traverse sa province d’est en ouest et fertilise ainsi une vaste plaine dédiée à la culture des céréales, de la vigne et des oliviers.
Vers le nord, la campagne s’épaissit pour atteindre les dernières cimes de la Sierra Morena, un bois dense où l’on pratique la chasse.Au sud, la campagne gagne de l’altitude jusqu’aux montagnes des chaînes Bétiques. Sur ces terres calcaires, où s’étend une oliveraie, se dressent les villages blancs et seigneuriaux construits suivant un méticuleux style baroque.
Les paysages de montagne abritent une faune variée. La province de Cordoue, qui conserve des vestiges de son passé ibérique, romain et musulman, est riche de traditions. Elle possède un impressionnant patrimoine architectural et sa gastronomie a connu un essor considérable en récupérant les recettes variées de la cuisine traditionnelle.
Depuis le paléolithique, la province de Cordoue est marquée par la présence de l’homme. Tartessiens et Orétans se disputèrent ces terres et l’exploitation de ses mines de fer, de plomb et de cuivre.
Les Romains les ont conquises fascinés par la beauté de leurs paysages et par la fertilité de leur vallée. Les innombrables constructions disséminées dans la province témoignent de leur présence. Après l’expansion musulmane dans la péninsule ibérique, le territoire de l'Al-Andalus de Cordoue devient le principal centre culturel et économique de l’Europe médiévale.
Avec l’émirat indépendant instauré par Abd al-Rhaman Ier et le califat omeyyade d’Abd al-Rhaman III, Cordoue connaît son apogée historique. L’enseignement des plus grands penseurs, Sénèque, Maimonide ou Averroès, diffuse dans le monde entier la splendeur et la gloire de Cordoue.
Après la conquête chrétienne, les repeuplements de la vallée du Guadalquivir par Charles III et l’agitation sociale du XIXe siècle, la province commence une nouvelle étape historique. Aujourd’hui, cette enclave andalouse privilégiée conserve un formidable patrimoine architectural qui saura captiver les voyageurs les plus exigeants.
Les terres de la province de Cordoue s’étirent entre champs d’oliviers et vignobles irrigués par les affluents du Guadalquivir, qui traverse la province d’est en ouest en la divisant en deux: la région montagneuse de la Sierra Morena et la plaine du Guadalquivir. Le sud abrite une autre région plus petite mais plus haute: le massif Subbétique.
La province de Cordoue est située dans la partie centre-nord de la communauté autonome d’Andalousie. Les provinces de Malaga, Séville, Badajoz, Ciudad Real, Jaén, et Grenade sont ses régions limitrophes. Cordoue est sa capitale.
La cuisine de Cordoue a une riche tradition culinaire, encadrée dans la cuisine andalouse. Cuisine de gaspachos andalous, salmorejo de Cordoue, queue de bœuf, ... L'influence de la cuisine andalouse est très persistante dans certaines préparations culinaires. Comme dans les ragoûts avec de l'huile d'olive, du vinaigre, de la chapelure, de l'ail, du persil, du safran, etc. Certains auteurs mentionnent comment la cuisine cordouane a cédé à la renommée du tourisme, oubliant certains plats classiques. Comme d'autres gastronomies de la communauté andalouse, dans certains cas urbains, elle est devenue un service de tapas.
La cuisine de Cordoue est composée de deux domaines spécifiques. D'un côté il y a les plats cortijeros (appelés camperos) : le salmorejo, le carnerete, les migas, le gaspacho. Devant les plats campagnards, par exemple : la paella campagnarde, le ragoût de haricots secs, etc. Il y a une influence des cuisines nord-africaines et de cette façon ils ont des plats tels que les pigeons aux olives et aussi les pigeons aux amandes.
Comme Cordoue était la capitale de la province romaine de la Bétique, l'apparence d'une cuisine romaine, auparavant les Phéniciens ont apporté l'olivier et les Romains ont étendu sa culture. L'une des activités historiques les plus importantes est l'apparition au Moyen Âge de l'influence de la cuisine andalouse dans la région. La ville de Cordoue était la capitale du califat omeyyade. D'après Évariste Lévi-Provençal en l'an 800, sous le règne d'Abderramán II le poète Ziryab apporta les goûts et les préparations de Badgad aux hauts dirigeants de Cordoue.
De la même manière, il convient de souligner diverses influences de la gastronomie sépharade (certains cas comme le ragoût de haricots secs aux aubergines, le gaspacho à la farine de haricots blancs). Pendant la période de la Reconquête, les chrétiens ont introduit la consommation de porc dans la cuisine de Cordoue, ainsi que les rituels de l'abattage du cochon.
Dans les plats de viande les plus connus, vous pouvez trouver la queue de bœuf cuite. L'abattage du porc laisse des charcuteries telles que le jambon serrano et des saucisses telles que le salami de Pozoblanco et le boudin noir de Fuente Obejuna, Baena (généralement l'oignon) et Hinojosa del Duque. La race porcine ibérique est généralement élevée à l'état sauvage dans les prairies des dehesas de Cordoue. Parmi les plats de bœuf, vous pouvez trouver le veau aux artichauts à Cordoue, la soupe de lapin, le cochifrito du chevreau, la chanfaina, les mains de porc au four, l'agneau au miel, etc. Flamenquines (un mélange de porc et de bœuf).
Les préparations aux œufs sont l'omelette San José. Parmi les fromages se trouve celui de Pedroches (de la Valle de los Pedroches bordant l'Estrémadure), fabriqué avec du lait de brebis. Avec l'agneau, le ragoût d'agneau est fait dans toute la province. L'absence de littoral dans la province de Cordoue signifie que les plats de poisson frais ne sont pas traditionnels, mais le poisson salé est très populaire.
Dans la région viticole de Montilla, le type de vin appelé amontillado a été inventé au XVIIIe siècle. Ce type de vin deviendra l'appellation Montilla-Moriles.
Au 19ème siècle, la cuisine de Cordoue a commencé à populariser le gaspacho andalou (à base de tomate) et l'a incorporé parmi ses plats importants. Il y a deux plats qui sont connus dans la cuisine espagnole sous le nom de Cordoue : l'un est le salmorejo et l'autre est la queue de bœuf cuite.
La confiserie a les mêmes similitudes que les pâtisseries andalouses et de La Mancha (fruits à la poêle comme les fleurs frites), le gâteau de Cordoue (sucré à base de pâte feuilletée et de cheveux d'ange). Les ingrédients habituels des pâtisseries cordouanes sont : Matalaúva et sésame. L'utilisation du miel est courante depuis l'Antiquité, en tant qu'ingrédient édulcorant qui participe à certains plats culinaires. Certaines préparations comme les sablés (farcis aux cheveux d'ange), les garrotillos. La préparation culinaire qui se distingue le plus de la pâtisserie cordouane est la pâte de coing, celle de Puente Genil étant l'une des plus connues.
Deux des villes les plus importantes du baroque andalou se trouvent dans la région de Cordoue : il s’agit de Priego et Lucena, dont les églises et sanctuaires résument les postulats architecturaux de l’art du XVII° et XVIII° siècles.Située dans un coin de la Sierra Subbética, Zuheros est une des villes les plus coloristes et populaires du sud de la péninsule, de même que Montoro, dont les maisons sont entourées par les multiples méandres que le Guadalquivir dessine. Almodovar del Rio, près de la Sierra de Hornachuelos, possède un des châteaux les plus admirés d’Andalousie. De fait, une bonne partie de l’histoire de la région se trouve dans ses tours et créneaux.