Una cata con siglos de historia
Sevilla
El gusto se localiza en la boca y en la faringe, y se estimula gracias a la disolución en la saliva de partículas que caracterizan los sabores de los alimentos. Percibimos sabores dulce, salado, amargo, acido, metálico y umami . Otros sabores más complejos relacionados con el retrogusto que reconocen la gran variedad de picante existentes. No todas las personas tienen la misma capacidad gustativa, algunas personas tienen especiales dotes de percepción, otras trabajan estas capacidades y entrenan este sentido. Las catas nos ayudan a mejorar nuestra capacidad gustativa.
El aroma se puede percibir tanto por la nariz como por la boca. Los buenos aficionados a la gastronomía saben que el placer gustativo es más completo si vienen a través del sabor y del aroma. Cuando el aroma llega por medio de la boca, hablamos de vía retronasal, y ortonasal cuando lo hace a través de la nariz. Hay alimentos muy poco aromáticos o neutros, pero hay otros grupos de alimentos ricos en matices olfativos. El rey de los matices es el vino, del que podemos decir que tiene matices de cereza, de regaliz, de roble, florales, acorchados, dulces, amargos, frescos... en una terminología riquísima que recrea con cierto romanticismo el mundo de la enología.
Con la vista "comemos" y seguramente en gastronomía este sentido lo utilizamos antes que el gusto y con mucha frecuencia incluso antes que el olfato. A través de la vista podemos disfrutar del aspecto de una comida, de los productos elaborados o poco tratados, de como se presente un plato en una mesa, del aspecto agradable o no de diferentes alimentos, del color, del orden de los ingredientes, incluso la cantidad nos hace apetecer o no un alimento.
El oído tiene su parcela en la gastronomía: sonidos de la comida y conversaciones gastronómicas. La comida habla a través de los sonidos: espumosos, crujientes, gratinados, blandos. La bebida tiene diferentes sonidos, se puede oír verter en un vaso, abrir una botella de espumoso. Hay sonido gastronómicos muy agradables, aunque también otros que pueden no serlo. Conversaciones gastronómicas que ponen en marcha aquellas partes del cerebro que activan nuestro apetito. A través del oído conocemos un menú, hablamos y recordamos comidas y cenas especiales, en nuestra mente se produce el recuerdo de otros platos, aromas y sabores.
El tacto en gastronomía es posible apreciarlo a través de la piel cuando tocamos un alimento con los dedos, y con la boca gracias a la lengua podemos percibir el sentido de la textura. El tacto nos vale para sentir diferentes características del alimento: la temperatura, la humedad para distinguir aquellos más jugosos de otros secos, el picante que causa una reacción física a la lengua, la dureza del alimento al masticarlo, la untuosidad de las cremas, la viscosidad de jarabes, licores y miel.