Medina de Córdoba
Córdoba
Córdoba, capital de la España musulmana, es cabecera de un territorio situado en el centro de la geografía andaluza. El Guadalquivir, que se remansa en curso medio, atraviesa su provincia de este a oeste y fertiliza una amplia vega donde fructifican el cereal, la vid y el olivo.
Hacia el norte, la Campiña se encrespa y alcanza las últimas cimas de Sierra Morena, de tupido boscaje e intensa actividad cinegética. Al sur, la Campiña va ganando altura hasta alcanzar las montañas de la Subbética. Sobre estas tierras calizas se extiende el olivar y se asientan pueblos blancos y señoriales de una cuidada arquitectura barroca.
El paisaje montañoso de cobijo a una variada fauna. La provincia cordobesa, que conserva huellas del pasado ibérico, romano y musulmán, es rica en tradiciones; posee un impresionante patrimonio monumental y su gastronomía ha experimentado un notable auge, recuperando un variado recetario de la cocina tradicional.
Desde el Paleolítico, la provincia de Córdoba ha quedado marcada por la huella del hombre. Tartésicos y oretanos se disputaron la posesión de estas tierras y la explotación de sus minas de hierro, plomo y cobre.
Los romanos la conquistaron fascinados por la belleza de su paisaje y la fertilidad de su valle. De su presencia dan testimonio las innumerables construcciones que recorren la provincia. Tras la expansión musulmana por la península ibérica, el territorio del Al-Andalus cordobés se erige en el principal foco de irradiación cultural y económico de la Europa medieval.
Con el Emirato independiente instaurado por Abderramán I y el califato Omeya de Abderramán III, Córdoba vive su máximo protagonismo histórico. El magisterio de grandes hombres -Séneca, Maimónides, Averroes...- difundió por todo el orbe el esplendor y apogeo cordobés.
Tras la conquista cristiana, las repoblaciones del valle del Guadalquivir por Carlos III y las agitaciones sociales del siglo XIX, la provincia emprende un nuevo rumbo histórico. Hoy, este privilegiado enclave andaluz atesora un patrimonio monumental, capaz de cautivar al viajero más exigente.
Las tierras cordobesas se extienden entre campos de olivos y viñedos bañados por los afluentes del Guadalquivir, río que recorre la provincia de un lado a otro y la separa en dos: la zona montañosa de Sierra Morena y la llana campiña del Guadalquivir. Al sur encontramos otra zona de menor extensión pero de mayor altura: las Serranías Subbéticas.
La provincia de Córdoba se sitúa en la parte norte-central de la comunidad autónoma de Andalucía. Limita con las provincias de Málaga, Sevilla, Badajoz, Ciudad Real, Jaén y Granada. Su capital es Córdoba.
La cocina cordobesa posee una rica tradición culinaria, enmarcada en la cocina andaluza. Cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo cordobés, el rabo de toro, … La influencia de la cocina andalusí es muy patente en algunas preparaciones culinarias. Como en los guisos con aceite de oliva, el vinagre, el pan rallado, el ajo, perejil, azafrán, etc. Algunos autores mencionan como la cocina cordobesa ha cedido a la fama del turismo, olvidando algunos platos clásicos. Al igual que otras gastronomías de la comunidad andaluza, ha devenido en algunos casos urbanos en un servicio de tapas.
La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado existen los platos cortijeros (denominados camperos): el salmorejo, el carnerete, las migas, el gazpacho. Frente a los platos de campiña, como ejemplo: la paella de campiña, el potaje de habas secas, etc. Existe una influencia de las cocinas del norte de África y de esta forma se tienen platos como los pichones con aceitunas e igualmente los pichones a la almendra.
Al ser Córdoba la capital de la provincia romana Bética, la aparición de los gustos de una cocina romana, previamente los fenicios trajeron el olivo y los romanos diseminaron su cultivo. Una de las actividades históricas más relevantes, es la aparición en la edad media la influencia de la cocina andalusí en la zona. La ciudad de Córdoba fue capital del Califato Omeya. Según Évariste Lévi-Provençal en el año 800, durante el reinado de Abderramán II el poeta Ziryab lleva los gustos y las preparaciones de Badgad a los altos mandatarios cordobeses.
De la misma forma cabe destacar diversas influencias de la Gastronomía sefardí (algunos casos como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas). Durante el periodo de Reconquista los cristianos introdujeron el consumo del cerdo en la cocina cordobesa, así como los rituales de la matanza del cerdo.
En los platos más conocidos de carne se encuentra el rabo de toro estofado. La matanza del cerdo deja fiambres como el jamón serrano y embutidos como salchichón de Pozoblanco y las morcillas de Fuente Obejuna, Baena (generalmente cebolla) e Hinojosa del Duque. La raza del cerdo ibérico se suele criar en libertad en las praderas de la dehesas cordobesas. Entre los platos de carne de vacuno se encuentra la ternera con alcachofas a la cordobesa, el caldillo de conejo, el cochifrito de cabrito, la chanfaina, las manos de cerdo al horno, el cordero a la miel, etc. Los flamenquines (mezcla de carne de cerdo y vacuno).
Las preparaciones de huevo son la tortilla de San José. Entre los quesos se encuentra el de Pedroches (procedente del Valle de los Pedroches limitando con Extremadura), elaborado con leche de oveja. Con el cordero se elabora a lo largo de la provincia el cordero en caldereta. La ausencia de costa de la provincia de Córdoba hace que los platos de pescado fresco no sean tradicionales, no obstante son muy populares los pescados en salazón.
En la región vitivinícola de Montilla se inventa, en el siglo XVIII, el tipo de vino que se denomina amontillado. Este tipo de vino devendrá en la denominación Montilla-Moriles.
En el siglo XIX la cocina cordobesa comienza a popularizar el gazpacho andaluz (elaborado con tomate) y lo incorpora entre sus platos significativos. Dos son los platos que se conocen en la cocina española como cordobeses: uno es el salmorejo y el otro es el rabo de toro estofado.
La repostería goza de las mismas similitudes que la repostería andaluza y manchega (frutas de sartén como las flores fritas), el pastel cordobés (dulce a base de hojaldre y cabello de ángel). Los ingredientes habituales de la repostería cordobesa son: a matalaúva y el ajonjolí. Es habitual desde antaño el empleo de la miel, ingrediende edulcorante que participa en algunos platos culinarios. Algunas preparaciones como las tortas de pastaflora (rellenas de cabello de ángel), los garrotillos. La preparación culinaria que mayor distinción cumple desde la repostería cordobesa es el dulce de membrillo, siendo el de Puente Genil uno de los más conocidos.
Dos de las ciudades más importantes de la Andalucía barroca están en Córdoba: Se trata de Priego y Lucena, cuyas iglesias y sagrarios resumen los postulados arquitectónicos del arte de los siglos XVII y XVIII. Enclavada en un rincón de la sierra Subbética, Zuheros es una de las villas más coloristas y populares del sur peninsular, al igual que Montoro, cuyo caserío está abrazado por las aguas que el Guadalquivir dibuja en sus múltiples meandros. Almodóvar del Río, próximo al Parque Natural de la Sierra de Hornachuelos, posee uno de los castillos más admirados de Andalucía. De hecho en sus torreones y almenas reside buena parte de la historia de la provincia. También en el sur de Córdoba resalta Montilla, con paisajes de viñedos y olivares. Al norte encontrarás granito y dehesas milenarias en Los Pedroches: Hinojosa del Duque, Pedroche, Dos Torres son algunos de sus pueblos más emblemáticos. El Parque Natural de la Sierra de Cardeña y Montoro, hábitat del lince ibérico, se encuentra en plena Sierra Morena. Asimismo, al norte, la comarca del Guadiato te recibirá en Fuenteovejuna y Peñarroya con bellos parajes.